本日はカマスを買った。まぁこれは珍しくもなんともないのだが、@60円なのと、珍しく刺身オッケーということで、太鼓判までついているから刺身にしようかと。
二匹購入。
今日明日と二日に分けて喰おうかと思っていたのだが、結局二匹とも刺身にしてしまう。なお一匹は普通に皮を引き、もう一匹は皮も食べることに。前に焼き霜作りをしたことがあるのだが、皮を炙ったあと、切り分けるときに皮が剥がれてしまうので難しい。そこで今回は湯引きにしてみた。
上が皮付き、下が皮を引いたもの。なにせ三枚におろした時点で身が薄くなるので、湯引きにするときはキッチンペーパーを皮の部分だけに密着させ、できるだけ身の部分に湯が当たらないようにした。で、結果は湯引きでも皮が弱くて結構剥がれる。味は焼き霜作りのほうが香ばしくて大抵の人の口に合うのではないか。湯引きだと普通に皮を引いたのと変わらない。今の時期は旬なのか、腹を割いて洗っても脂の乗りがすごくて皮を残さなくても旨みは十分にあり、味は濃厚。
ネットサーフィンをしていたときに目にしていたが、焼き霜作りにするんだったら、もう皮付きで一口サイズに切り分けた後、盛り付けをしてからトーチで炙るのがよいのではなかろうか。自分は半身にトーチ、半身に焼き串をうってこんろで炙るなどやってみたが、焼き串はトーチで炙るより難しい。ガスコンロの火力が弱いと、皮に火が通るまでに身まで火が回るので、なかなか皮だけパリッと火を通せない。土佐の鰹の叩きは藁に火をつけて炙るのが正式らしいが、藁は隙間が多くて火をつけると一気に燃え上がるから、その高火力で鰹の表面だけ変性させることができるのだろう。
割と刺身可状態でカマスが売られることは稀なのだが、今回は珍しくそれで買えた。上記に記述したとおり、味が濃厚でかなりうまかった。本当なら出刃で一気に大名おろしなんだろうが、けち臭く柳葉で三枚におろしてみた。腹骨はさすがにすきとるが、いわゆる中骨は骨抜きで抜くことも、いわゆる血合いの部分を切り取ることもしなかったのだが、それで気になることはなかった。
