ヤズを購入直後刺身にする。

　艦これE7甲が攻略できる見通しが全然立たないので、外出がてら魚を買いに行く。いちおうヤズが販売品にあることはチェックしてた。

　@330JPYだから合計660JPYになる。ちょっと前には二匹で300ということもあったのだが、型が違うのでなんとも。今回は体長40㎝ぐらいはある。しかし正直なところ、一人で喰うので40㎝だとちょっと多いなという気はする。

　刺身にしたところ。自分は通常背身は普通に切り、腹身はそぎ切りにするのだが、今回はどちらも普通に切った。ブリはともかくハマチより一段小さいヤズは脂がとても少なく、いつものように時間が経ってから刺身にすると身が柔らかくなって、なんというかサバの刺身のような緩さになる。脂が乗っていればその緩さも許せるのだが、脂が少ないのでどうにもキリっとしない。が、今回は買ってきた二匹のうち、一匹はこのようにすぐに捌いたので身がとても固い。普通の刺身をゼリーだとすると、この買ってすぐ捌いたのは寒天のような弾力。寒天は噛むと崩れるが、これはしっかりした歯ごたえがある。個人的にはヤズぐらいの大きさだと、このしっかりした弾力のある歯ごたえのほうが好みだったりする。
　もうほとんどスーパーの刺身コーナーで見切り品の刺身パックを買わなくなったが、スーパーのは鮮度がそれほど良くないはずなのに割と歯ごたえのある状態なんだよな。あれとても感心する。さすが本職といったところ。
　アレ、容器の問題もあるんだろうなという気はしてる。断熱性のある発泡スチロール製のトレイを使っているし、刺身のつまの上に乗っているからトレイの温度からも隔離されてる。ラップがされていると外気温度から遮断されやすいから低温状態が維持されやすい。
　反面、自分が捌くとなると温度上昇の機会が多くて難儀する。店頭に並んでいるときは氷の上なのだが、買って帰るときには氷のない状態になる。捌くとなると腹を開けて鰓や内臓を取り出した後は必ず流水で腹部を洗うので、水温が高ければそれで魚体の温度は上がる。割と肋骨と肋骨の間にある脊椎の周辺の血を洗い流すのに大量の水を使うのでどうにもしかたのないところはある。魚体を触る手の温度も無視できなくて、割となるべく体温が移らないように気を遣う。
　結局三枚におろし、腹骨をすいた段階で結構魚体の温度が上がっているので、自分の場合はこゝから皮を引いてキッチンペーパーで余分な水を拭き取ったら冷蔵庫の氷室に入れてしまう。これで冷やしているのを忘れて放置してしまうとカチンカチンに凍ってしまうのだが、基本的に自分は魚をおろす段階で炊飯器のスイッチを入れてから捌きはじめる。で、皮を引いた状態で氷室に入れ、ごはんが炊き上がる10分前ぐらいに残りの作業をするので丁度よいタイミングにはなる。それでも尾のほうの薄いところは冷却効果が早く現れやすいのでそこは凍ってしまって水分の揮発を防ぐために魚体を覆っていたキッチンペーパーがくっついてしまっている場合も結構ある。
　まぁそんなわけで、氷室から取り出したあとは血合いの部分を中骨と一緒に取り除き、一口サイズに切り分けて調理自体は終了ということになる。そして画像のとおり、自分は刺身のつまなどめんどくさくて用意しないので、刺身は直接食器に触れることになる。自分は先ほど氷室に入れる際に使った食器をそのまゝ使えば食器も冷えているので刺身を冷たいまゝにすることができると考えている。が、結局食ってる最中にその食器も外気温で温められるわけで、それに直接触れている刺身もその影響を受けてやはりどうしても温くなってしまうのだ。そのへんはまぁ難しいところ。
　あらは今回は味噌で味付けした。味噌だと魚の臭みは感じにくゝなるんだけど、頬肉や目の周囲あたりは醤油や塩で味付けしたときより味は落ちる感じかな。まぁヤズぐらいだと頭に残っている身もかまの身も少なくてあんまりあらを喰っているって思えないので捨てゝしまってもよいような気はする。
　さて、残りの一匹どうしよう。買ってスグに捌いたヤズが自分の調理の腕の悪さの割には刺身にしてかなりうまかったので、時間が経ったものを刺身にしたらその差にがっくりとなるような気がしてどうも刺身にするのは気が引ける。かといって脂が少ないから焼いてもぶりやはまちより味は格段に落ちるし、煮るのもなんだかなぁといったところ。ちなみに腹は開けてえらや内臓は取り除いて中を洗った状態で冷蔵庫に入れてる。腹を開けないほうが魚体として保ちはよいんだけど、自分の場合、痛みやすい内臓から臭みが魚体に移るのが嫌いで、あるときからできるだけこうするようにした。ヤズの場合、買ってきた段階ですら肛門に近い直腸?の周囲の身が黄変していて、例えば煮たときなどその部分は今一味が良くないので、そういう黄変部分が広がらないといゝなという感じ。
　なにしろ青魚なので、やはり痛みやすいのか酒蒸しは今一といったところかな。前に香辛料を利かせた鯖の清蒸もイマイチだったし、検索をかけてもいまいちこれが!という料理が見当たらない。これがブリあたりだと酒蒸しは普通にあるのにな…。