今日はさすがに当日中にエントリー。いつもの魚売り場で見たことがない魚だったのでいちおう店員に調理法を聞いて購入。値札にはさしみ可とあった。@380円で体長は約40㎝。
店員は腹が臭いので煮付けぐらいにしかならないと言っていた。どうもハギに近い仲間ということらしい。
が、いちおう刺身にしてみる。ネットでggってみると、個体によって磯臭いのとそうでないのがあるらしい。一番大事なのは臭みの原因である内臓を傷つけずに捌くことゝあった。三枚におろすが、身がしっかりしているのでやりやすい。
頭を内臓ごと取り外したところ。いちおう内臓は破れてない。
三枚におろした後の残りのアラは昼に煮つけてみた。ハギと同じように皮が手で剥けるということなので、口の周りに切込みを入れて剥ごうとしたが、これがうまくいかない。で、頭･かま･背骨･肝を臭み抜きのしょうがを入れ、醤油などで煮付けたが、これがあまりよくない。味自体は悪くないのだが香りがよろしくないのだ。一言でいえば｢加齢臭｣っぽい。これ取りきれなかった皮も一緒に煮付けたのが良くなかったのかもしれないが、真相はよくわからない。しかも骨についているべき身が少ないし、いわゆる頬の肉もほとんどないし、頭の部分も骨が多くて身が少ない。かろうじて食べたと実感があったのはかまの部分だけなのだが、これも身は少なめ。肝もそれなりの味だがハギと比べてうまいかといわれると味は落ちると感じた。アラは素直に捨てたほうがよさそう。
皮は手で剥けるということだったのだが、ハギのように頭から剥ごうとすると皮に身が引っ付く感じになるので結局包丁で皮を引いた。尾の部分からだと突起の部分が邪魔をするのでこれが邪魔になると思い頭から引いた。
血合いの部分を取り除いて五枚おろしにしたところ。これを薄造りにして
こんな感じに。身がしっかりしているので切りやすいはずだが包丁の手入れが悪いので良く切れない。そろそろ研ぎたいところだが水が冷たいとその気にならんわな。山のように切り立ったように盛り付けている右が腹の部分、そうでない左が背の部分。 味は、うーん、食えないことはないし不味いってわけでもないが、やはり独特の香りはあるようで人を選びそう。が、難しいのは魚を下ろした手で食ってるから手に付いた臭いなのか切り身のにおいかはわからない。醤油にわさびで食したが、背と腹で味の違いはほとんどなかった。ネットで腹の部分がにおうので背の部分だけ刺身で食ったなんて報告があったからそのところが気になってはいたが、腹のほうが背より臭いがキツいということはなかったかな。自分的には許容範囲の臭いだが、これより臭いが強いとわからないな。釣ってすぐ内臓を取り去って〆たらまた評価は違うかも。よくスーパーでメブトなんて称して刺身として売ってるのと味は似てた。
まだ半身残っているのだが、刺身にして食うのはちょっとためらわれるな。白身の魚なので2〜3日置くとかえってうまみが出るとは思うのだが、味が問題なのではないから日を置いた刺身の食べ比べにそれほど興味はない。おそらく清蒸にすると思う。
