名前からすると稚鯛かもしれないと思ってしまうが、別に真鯛の幼魚ではなくて別種の魚。
上がマダイ、下がチダイ。
違いは尾鰭のくの字の部分が黒っぽいかそうでないか。黒っぽいのがマダイ。
本日はこれを清蒸にする。魚は内臓･鰓を取って塩を振りしばらく放置、そして香味野菜を入れて酒を入れ、蒸す。いつも使う酒は日本酒や紹興酒なのだが、今回は白酒を使ってみた。酒単体の香りはりんごを思わせる強烈なもので、これだと魚の臭みを跡形もなく消し去りそう。
蒸しあがったのがコレ。
レシピには蒸している最中に入れた香味野菜は取り除けとあるが、いつも自分は取り除かずに食べてる。が、今回は取り除いて新たにネギを刻んだのを入れて、清蒸にはつきものゝ、例のアレ*1をほどこす。
うーん、鯛の旬はたしか初夏だったと思うので、そのせいだとは思うが、この季節だとあんまり美味くないのかな。味はそれほどでもなかった。白酒の効果もよくわからん。もちろん酒自体の香りはちゃんとするのだが、だからといって魚の臭みが霧消したというほどでもない。香り自体がさっぱり系のような気がするので、味があっさりというか、コクが日本酒や紹興酒を使ったときよりもない感じ。白酒はやはり単体で楽しむべきものなのか。
おまけ。
先日仕込んだイチジクのアレ(画像は攪拌後)。最近めっきり暑さを感じなくなったせいか、発酵速度が落ちているのかも知れず、果肉と液体部分の分離が遅い。瓶全体を振ってかき混ぜようとするのだが、下の液状部分だけが攪拌され、上の果肉部分は崩れないので、前に買っていた焼串を使って混ぜた。いわゆる櫂入れってやつ。かきまぜ棒に付着する果肉や果汁を少なくするためにわざわざ細い串にしたわけだが、思ったとおりかき混ぜにくいのはまぁわかってはいたこと。
液状部分はルージュドボルドーに比べて薄く、薄いオレンヂ色。ルージュ…のほうがまったく赤ワインと同じ色合いだったのにくらべると、このヴィオレッタのはロゼワインといった色合い。イチジクの産地でよく町おこし目的で作られているイチジクの発酵酒がこれと似たような色なんだよね。まぁとにかく1%にするといっても、気温が下がってこれだけ果肉部分との分離が遅いようだともうすこし様子を見たほうがよさそう。
*1:ごま油を思いっきり熱して蒸しあがった魚に廻しかけるというアレ
