オキアジと共に買ったコショウダイ、はらわたを取り除いて冷蔵していたのだが、その後14日に刺身&湯引きにしてみた。
まづ半身にする。中骨は骨抜きで抜いておく。
血合いの部分で二つに切り分け、腹側はそのまゝ刺身に、背側を再度切り分けて頭に近いほうの身を湯引き用にする。
湯引きは皮の部分に熱を加えて食べやすくするのが目的の調理法。キッチンペーパーを皮の部分だけ張り付くようにしておく。
沸騰させた湯をかける。皮が熱で縮みあがるまで熱湯をかけるのがミソ。不十分だと皮が硬いまゝで食べにくい。
熱湯をかけ終わったら用意しておいた氷水にすぐつけて冷ます。
十分に冷えたら取り出してキッチンペーパーで表面の水を拭う。
刺身に切り分け。
自分が最初に魚をさばくようになった昔は、魚についている水分を拭き取るのはふきんであって、キッチンペーパーを使うのは邪道(というか普及してなかったように思う)だった。紙だから紙臭さが移ったり、埃のような紙くずが付着するかもしれないというのも毛嫌いしていた理由だ。が、ふきんは洗って乾かすなどの手入れが大変。一年ほど前にキッチンペーパーを使い始めたら、もうふきんを利用するなんて考えはなくなった。
食した感想だが、コショウダイは旨みはあるものゝ、自分の処理のまずさからか臭みがぬけておらず、刺身は今一といった感じ。湯引きにしたものは熱湯をかけた後に氷水につけるせいか、臭みがなく、また氷水で引き締まったせいか身に弾力が出て独特な食感になって好印象。残りの半身は次の日に回したが、刺身にすることはせず全部湯引きにしてしまった。
