河内晩柑のジャムだが、今度はあまり煮詰めずにを目標に再度つくってみた。前回と同じような大きさのを今度は9個だから、半分にも満たない量。そこにグラニュー糖を1㌕投入して煮詰め時間は30分を目処にした。
右側は前回作ったやつ。左側にあるやつと見切れているのが今回作ったもの。色合いはぜんぜん違う。
もうね、全然粘度が低くて困った。前回のはゆるいのではあるがちゃんとジャム様のゲル化度だったのだが、今回のはもう瓶に入っている状態でちゃぷちゃぷいってる。まだハチミツのほうがねっとりとしてるぐらい。だからパンに塗ると吸い込みが酷くてジャムを食ってる気がしない。砂糖の含有率はみかんの量が倍ながら半分にまで煮詰めて作った前回とそれほど変わらないか、まだ今回のほうが濃いはずだが、こうなるともう糖分不足というよりはモロペクチン不足ということになる。糖分含有率が問題でないとすると、みかんに余計な加工をしてないわけだから、やはり長時間加熱することによりペクチンがより多く生成されたと解釈するしかない。
で、また作るのかどうかはわからないが、次やるのだとすればペクチンを加えるしかない。ちょっとggってみると、ペクチンはみかんの皮に多く含まれている模様。しかも薄皮よりは外皮に多いというのを見た。で、皮からペクチンを抽出しているというのを結構見つけてしまった。
みかんの外皮にはワックスや農薬が使われているのだが、規制の緩い海外ならともかく日本のなら残留農薬で問題になることはないらしい。で、みかんを剥いた薄皮や、あれば種、そして洗った外皮を切り刻み、渋み抜きに何回か煮こぼすということをやってから、それらの皮を幾分の水分と一緒に30分ほど加熱、茶こしなどで漉してペクチン液というものを作るらしい。サイトによってはみかんの実を使うのではなく、皮だけでマーマレードをこの抽出ペクチンで作るところもあってなかなか世界は広いなと感じた。
肝心の味だが、これは前回のジャムよりは狙ったとおりのものができた。ちょっと酸味が足りないのはどちらかというと材料の河内晩柑のキャラクターだと思う。香りもフレッシュだし、味も前回の焼けたような感じが全然しない。もちろん生食する時の味と近いのは今回のほう。ホント残念なのは粘度が足りないことだけだという。
