東坡肉再び。

 昨日激安スーパーに久しぶりに出かけたので、精肉コーナーでバラ肉を物色。前回のときのように割引になっていなかったのは残念なのだが、400㌘500円ほどのブロックを見つけてえいやって購入。

 相変わらず脂身が多い。
 さて、今回のミソは、前回行った「煮る」工程をすっとばすこと。そのかわり蒸す時間を長く取らねばならないが、なんとしても柔らかさを希求するためにも極力荒っぽく熱を加える工程は取り除くという。

 いちおうフライパンにて表面を焼き固める。この段階で脂身から盛大に油がでる。

 前回は入れなかったが、今回はちょうど密林にて購入したばかりのユウキのガラスープの素を入れてみる。まぁ正直バラ肉からのうまみで十分だとは思うが。

 前回入れずに今回入れてみたものに豆板醤がある。これにて中華醤油・チューブしょうが・紹興酒・スープの素・豆板醤・ネギを入れてつけダレを作った。ちなみに八角は最初入れ忘れていて、蒸している途中に投入した。

 表面を焼き固めたバラ肉を投入。全部漬かりきらないがこのまゝ蒸すことにする。

 五時間ほど経った後の蒸しあがり。蒸発した水分が器に溜まってタレの量が増えてる。しかも油が多量に浮いており、おそらく液面から1㎝ぐらいは油だった。これを体内に入れるのは危ないかもと思って上澄み?の油は幾分捨てたが、よく考えるとほかの料理に転用すればよいと気付いてもったいないことをしたとちょっと後悔。そういえば前回は麻婆豆腐に転用したんだった。

 つけダレは別途水溶き片栗粉で“あん”にして、丼物の形で食すことにした。
 結果としては前回よりは“赤身”の部分が柔らかく、筋状に崩れる形であって、パサパサ感は少なかったからやってよかったという感じ。前回は茹でる・焼く・煮る・蒸すの四工程をやって、煮てから放置も含めてまる一日二十四時間使ったから、それを考えると五時間+αで前回よりは手間の数が少ない分こっちのほうがよいかもとは思った。しかし五時間も蒸すとおそらく途中で水分が切れるので、空焚きを防ぐためにちょいちょい湯を付け足さなければならないのが辛いところ。今回は弱火で蒸し、数回水を差したぐらいなので手間自体はそれほどでもない。が、やはり放置してはならず、空焚きの危険性を念頭に常に気を張ってないといけないというのはデメリットかな。
 

 しかしうーんといったところ。やはりどのサイトでも言及されている“皮の部分を使え”は鉄則なんだろう。脂身だといわゆるゼラチン質の食感は得られないということか。正直東坡肉はこの皮の部分が本体であって、脂身も赤身もヨソ者でしかないのだが、生憎この皮が付いたバラ肉を売っているところを見つけるのが難しい。まだ八角が残っている状態ではあるので、もしこの皮の部分がついたバラ肉を見つけたら再挑戦してみたいとは思っている。